Glutenfrei Backen mit glutenfreiem Mehl

Wo ist Gluten enthalten?

Gluten ist enthalten in u. a. Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Grünkern, nicht gekennzeichnetem Hafer und anderen Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Kamut und Triticale. Alle daraus hergestellten Lebensmittel wie Mehl, Teigwaren, Couscous etc. sind ebenfalls glutenhaltig.

Warum glutenfrei?

Eine glutenfreie Ernährung ist vor allem für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sinnvoll. Andere möchten die Aufnahme von Gluten reduzieren oder etwas neues ausprobieren, indem sie zum Beispiel herkömmliches Weizenmehl durch glutenfreies Mehl ersetzen. Die verschiedenen Mehle ohne Gluten haben dabei jede Menge Vorteile zu bieten: Sie sind in der Regel weniger stark verarbeitet als Auszugsmehle, liefern mehr Ballaststoffe und Proteine, sorgen für eine geschmackliche Abwechslung und eignen sich oft auch für die Low Carb Ernährung. Und Nussallergiker können glutenfreies Erdmandelmehl als Ersatz für gemahlene Nüsse verwenden. Klingt verlockend, oder? Und die Auswahl an glutenfreien Mehlsorten ist mittlerweile gross.

1. Mischungsverhältnis für Mehlersatz beachten

Da sich Weizenmehl nicht 1:1 durch jedes glutenfreie Mehl ersetzen lässt, solltest du beim Backen ohne Gluten mehrere Mehle mit verschiedenen Backeigenschaften miteinander kombinieren. Das optimale Verhältnis einer glutenfreien Allzweck-Mehlmischung setzt sich dabei aus zwei Teilen glutenfreiem Mehl, einem Teil Stärkemehl und mindestens einem zusätzlichen Bindemittel zusammen (2:1:1 Verhältnis). Das empfohlene Verhältnis stellt eine Faustformel dar. Je nachdem was du backen möchtest, können die Anteile und Zutaten variieren.

Ein Beispiel: 500 g einer glutenfreien Universalmehlmischung können sich aus 350 g Reismehl, 100 g Maisstärke (Speisestärke), 45 g Tapiokamehl und 1-2 Bindemitteln (1½ TL Johannisbrotkernmehl + ½ TL Flohsamenschalen) zusammensetzen.

Wenn du Weizenmehl in glutenfreies Mehl umrechnen möchtest, findest du in unserem Mehl-Vergleich für fünf Mehlalternativen den jeweiligen Umrechnungsfaktor. Am besten probierst du einfach ein bisschen herum, um die perfekte Mischung zu finden. Alternativ gibt es glutenfreie Mehlmischungen auch fertig zu kaufen.

2. Bindemittel verwenden

Beim Backen verhalten sich glutenfreie Mehle nicht wie herkömmliches Weizen- oder Roggenmehl. Ein glutenfreier Teig benötigt mehr Flüssigkeit und ein zusätzliches Bindemittel, um die fehlenden Backeigenschaften von Gluten auszugleichen.

Diese Bindemittel eignen sich zum glutenfreien Backen:

• Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl und Xanthan binden grosse Wassermengen, verleihen glutenfreien Backwaren mehr Volumen und verzögern das Altbackenwerden (Alterungsprozess) von Brot.
• Stärkemehle ohne Gluten wie zum Beispiel Kartoffelstärke, Maisstärke oder Tapiokamehl sorgen für eine gute Teigstruktur und saftige Backwaren.
• Gemahlene Chia-Samen oder Leinsamen gemischt mit heissem Wasser ergeben ein zähflüssiges Gel, dass sich zum Verdicken und Binden von Teig eignet.
• Flohsamenschalen sind glutenfrei und halten die Feuchtigkeit im Teig, sodass die Backwaren länger saftig bleiben und nicht zerbröseln.
• Agar Agar (veganer Ersatz für Gelatine) wird zur trockenen Mehlmischung dazugegeben und funktioniert sehr gut als Binde- beziehungsweise Verdickungsmittel für Brot und Gebäck.
• Gelatine macht den Teig geschmeidiger und elastischer (nicht geeignet für Hefeteige).
• Pektin verleiht dem Teig eine gute Struktur und verhindert das Austrocknen von Backwaren.
• Eier beziehungsweise besonders geschlagenes Eiweiss sorgen für ein leichtes, lockeres und saftiges Gebäck.
• Honig oder Agavensirup bringen zusätzlich Feuchtigkeit in den Teig.

Übrigens: Speisestärke ist eine andere Bezeichnung für Maisstärke und damit auch glutenfrei.

3. Teig richtig mischen

Beim Mischen des Teiges sollten alle Backzutaten Zimmertemperatur haben. Nachdem alle trockenen Zutaten miteinander vermengt wurden, können die flüssigen Zutaten nach und nach dazugegeben werden. Grundsätzlich sind glutenfreie Teige flüssiger und klebriger als herkömmliche Teige. Wenn der Teig zu sehr klebt, kannst du ihn für ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Das Ausrollen des Teiges – zum Beispiel beim Plätzchen backen – gelingt zudem leichter, wenn du Backpapier zwischen das Nudelholz und den Teig legst.

Auch ein Hefeteig lässt sich glutenfrei herstellen. Allerdings ist nicht jede Backhefe glutenfrei. Genauso verhält es sich beim Backpulver. Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit sollten beim Einkauf darauf achten, ein glutenfreies Backpulver zu kaufen.

4. Glutenfreie Backwaren richtig lagern

Nach dem Backen solltest du das Brot oder Gebäck zunächst abkühlen lassen. Genau wie normales Brot sollte auch glutenfreies Brot richtig aufbewahrt werden. Besonders gut geeignet sind dafür Steingut-Töpfe und spezielle Brotkästen, da diese einen gewissen Feuchtigkeitsaustausch ermöglichen. Glutenfreie Kuchen & Co. kannst du problemlos im Kühlschrank aufbewahren.