Protein

Alternative Bezeichnung: Eiweiss

Was sind Proteine?

Proteine sind unverzweigte Moleküle, die sich kettenförmig aus Polyaminosäuren, also über Peptidbindungen verknüpfte Aminosäuren, zusammensetzen. Eiweisse können dabei aus hunderten von Aminosäureresten bestehen und unterschiedlichste Funktionen im Körper erfüllen. Mit 15 bis 17 Prozent der Körpermasse stellen sie nämlich die wichtigsten biochemischen Funktionsträger im menschlichen Organismus dar, wobei sich ihre höchste Konzentration mit 50 Prozent in der Skelettmuskulatur wieder findet.

Einteilung und Wirkung von Proteinen

Das Protein wird in zwei verschiedene Strukturformen, die einfachen und die zusammengesetzten Eiweisse, eingeteilt. Während einfache Proteine nur aus Aminosäuren und ihren Resten bestehen, sind zusammengesetzte Proteine (komplexe Eiweisse) aus Aminosäuren und einem Nichtprotein-Anteil aufgebaut. Dieser Nichtprotein-Anteil bestimmt die Verwendung des Proteins. So sind Glykoproteine, die bis zu 80 Prozent aus Kohlenhydraten bestehen, unter anderem in den Körper-Schleimhäuten zu finden. Andere wichtige zusammengesetzte Eiweisse sind Lipoproteine (z.B. in Cholesterin), Metalloproteine (z.B. in Hämoglobin), Nucleoproteine (z.B. in ribosomaler RNA) und Phosphoproteine (z.B. Casein in der Milch).

Einfache Proteine werden weiter in fibrilläre und globuläre Proteine unterteilt. Fibrilläre Eiweisse sind meist wasserunlöslich und erfüllen vor allem strukturgebende im Körper. Kollagen macht dabei ein Drittel des gesamten Proteinanteils im Körper aus. Ein weiteres wichtiges Strukturprotein ist ausserdem das Keratin, das in Haut, Haaren und Nägeln vorkommt. Im Gegensatz zum fibrillären Eiweiss sind globuläre Proteine gut wasserlöslich.

Proteinbedarf und Zufuhrempfehlungen

Täglich werden etwa 0,35 Gramm Proteine pro Kilogramm Körpergewicht verbraucht. Da Eiweisse aber zahlreiche Funktionen erfüllen, ist die regelmässige Proteinzufuhr wichtig. So tragen Proteine zur Zunahme und zum Erhalt von Muskelmasse bei. Ausserdem leisten sie einen Beitrag zum Erhalt normaler Knochen. Es entstammen allerdings nur etwa 20 Prozent der notwendigen Aminosäuren aus der Nahrung, der restliche Teil wird über recycelte Körperproteine abgedeckt.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt eine Proteinzufuhr von mindestens 0,6 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht, um das tägliche Defizit auszugleichen. Der Wert liegt so hoch, weil die WHO davon ausgeht, dass eine Mischkost zur verminderten Proteinverdauung führt und nicht alle Aminosäuren aus dem Speisebrei absorbiert werden können. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) setzt die Zufuhrempfehlungen für Proteine für Erwachsene deshalb bei 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht an. Für Säuglinge und Kinder, die sich im Wachstum befinden und einen erhöhten Proteinbedarf aufweisen, liegen die Empfehlungen je nach Alter zwischen 0,9 und 2,7 Gramm Protein pro Kilogramm Körpergewicht. 

Proteine in Nahrungsmitteln

Eiweisse kommen in tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln vor. Bestimmte pflanzliche Nahrungsmittel wie Bohnen, Erbsen, Weizenkeime, Linsen und Haselnüsse weisen einen beachtlichen Proteinanteil von über 20 Prozent auf.

Im Gegensatz zu pflanzlichen enthalten tierische Lebensmittel allgemein aber mehr und besser bioverfügbares Protein. Das Eiweiss aus Hühnerfleisch stellt dabei das hochwertigste und am besten verfügbare dar. Es kann fast vollständig absorbiert werden. Neben sämtlichen Fleisch- und Fischsorten (zwischen 15 bis 20 Prozent), sind auch Hartkäse (25 bis 35 Prozent) und Leber (17 bis 20 Prozent) eine sehr gute tierische Proteinquelle.

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