Gluten

Was ist Gluten?

Gluten („Klebereiweiss“) ist ein Speicherprotein in Getreide, das je nach Sorte aus zwei unterschiedlichen Fraktionen besteht. In Weizen werden die Glutene zum Beispiel aus Gliadin, in Roggen aus Secalin und in Gerste aus Hordein gebildet. Ein hoher Glutenanteil in Mehl beeinflusst dabei die Fähigkeit der Wasserbindung und Elastizität des Teiges sowie die Krumen- und Krustenbildung positiv.

Deshalb ist Gluten vor allem in mehlhaltigen Lebensmitteln, wie Brot, Brötchen oder Pizzateig, enthalten. In einigen glutenuntypischen Lebensmitten ist Gluten zugesetzt, da es die Verarbeitungsfähigkeit der Produkte verbessern kann. So kann Gluten ebenfalls in Trockenobst, Gewürzmischungen, Ketchup, Schokolade, Süsswaren und anderen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten sein. Auch Medikamenten und Nahrungsergänzungsmitteln kann Gluten zugesetzt sein.

Glutenunverträglichkeit

Bei der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie, Sprue) handelt es sich um eine Autoimmunreaktion des menschlichen Organismus, der empfindlich auf die im Getreidekleber enthaltenen Glutene reagiert. Wird unter diesen Umständen Gluten über die Nahrung aufgenommen, reagiert besonders die Darmschleimhaut sehr reizbar. Sie entzündet sich und kann manche Nährstoffe nicht mehr ausreichend aufnehmen. Bleibt die Unverträglichkeit unentdeckt, bilden sich ausserdem die Darmzotten zurück, welche die Ausstülpungen der Darmwand darstellen und so die Absorptionsfläche erhöhen.

Bei fortgeschrittener Zöliakie ist die Nährstoffabsorption im Darm aufgrund der Atrophie besonders reduziert. Erkennbar ist eine Glutenunverträglichkeit ausserdem durch Symptome wie Durchfall, Übelkeit, Blähungen, Appetitlosigkeit, Abgeschlagenheit und Müdigkeit. Auch Depressionen, Reizbarkeit und Motivationsmangel gehen mit Zöliakie einher. Ob die beschriebenen Symptome jedoch ursächlich mit einer Glutenunverträglichkeit zusammenhängen, kann in jedem Fall nur der behandelnde Arzt feststellen. Eine konsequente, glutenfreie Ernährung ist bei einer nachgewiesenen Glutenunverträglichkeit lebenslang notwendig.

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